فخذ ضان محشي ورق العنب

[ابن المنتزهات]

المقادير ..



لورق العنب ..


¼ كيلو ورق عنب طازج
½1 كوب أرز مصري
1 بصل كبير مفروم ناعماً
¼ كوب بقدونس مفروم
¼ كوب شبت مفروم
2 طماطم (مُقطعة مكعبات صغيرة)
4 ملعقة كبيرة صلصة طماطم (معجون)
ملح وفلفل
1 ملعقة صغيرة نعناع جاف
4 ملعقة كبيرة زيت زيتون
3 كوب مرق ساخن
¼ كوب عصير ليمون
2 بصل مُقطع حلقات


للفخذ ..



1 فخذ ضأن (حوالي 3 كيلو)
ملح وفلفل
¼ كوب زعتر جاف (مع السمسم والسماق)
خضروات مُقطعة قطع كبيرة (جزر، كرفس،
بصل)
1 كوب مرق لحم أو (ماء)



الطريقه ..




لورق العنب ..



-يُغسل ورق العنب جيداً، ويُوضع في ماء مغلي لمدة 5 دقائق حتى ينضج، ثم يُصفى ويتم التخلص من العروق الغليظة.
-يُغسل الأرز، ثم يُصفى من الماء ويُخلط مع البصل والبقدونس والشبت والطماطم ونصف كمية صلصة الطماطم، ويُتبل بالملح والفلفل والنعناع الجاف و2 ملعقة كبيرة من الزيت مع التقليب الجيد حتى تتجانس مكونات الحشو.
-يُحشى ورق العنب بوضع ورقة على صحن (بحيث يكون الجزء الناعم للخارج)، وتُوضع كمية مناسبة من الحشو في وسط الورقة، وتُقفل الجوانب ويُلف حول الحشو مع الضغط الخفيف لإحكام الغلق.
-يتم تكرار السابق حتى الانتهاء من حشو باقي الكمية.
-يُخلط 2 كوب من المرق مع عصير الليمون وباقي الزيت وصلصة الطماطم، ويُتبل بالملح والفلفل مع التقليب حتى تندمج مكونات الصلصة.
-تُرص حلقات البصل في أسفل الإناء، ويُرص ورق العنب حتى الانتهاء من الكمية، ثم تُصب الصلصة، ويتم إحكام الضغط على ورق العنب بوضع طبق أصغر قليلاً من حجم الإناء فوقه.
-يُغطى الإناء ويُوضع على نار متوسطة ويُترك حتى يبدأ في الغليان.
-تُخفف الحرارة، ويُترك الإناء لمدة 30 دقيقة أو حتى تمام النضج، ثم يُرفع جانباً ليبرد.



عمل الفخذ ..



-تُنزع العظمة الداخلية من الفخذ مع ترك عظم الموزة وبحيث يتكون تجويف داخلي باللحم للحفاظ على شكلها.
-يُسخن الفرن على حرارة 180 درجة مئوية.
-يُرش الزعتر الجاف في التجويف الداخلي للفخذ، ثم يُتبل من الداخل والخارج بالملح والفلفل.
-يوضع ورق العنب في التجويف الداخلي للفخذ حتى يملأه مع الضغط الخفيف، ثم تُربط بخيط سميك يتحمل الحرارة.
-توضع الخضروات في صينية فرن ويُصب المرق، توضع الفخذ المحشوة فوق الخضروات.
-تُوضع في الفرن لمدة ½2 ساعة أو حتى تمام نضج اللحم (تُغطى بورق الألومنيوم لنصف مدة الطهي).
-يُترك اللحم ليبرد قليلاً قبل التقطيع ويُقدم.


في حالة استخدام ورق العنب المحفوظ يُراعى أن يُوضع لبضع دقائق في ماء مغلي ثم يُشطف جيدا ويُصفّى.